denominació d’origen, estúpids

¿Dónde reside el poder de una marca? Ella otorga al producto que la ostenta un cierto poder de mercado, incitando al consumidor a pagar algo más por el producto de marca de lo que pagaría por uno sin ella, al asociar la presencia de la marca con un nivel superior de calidad. La marca, cuando tiene éxito, convierte a su poseedor en un pequeño monopolista. Eso explica que el marquista se gaste dinero en cuidar su marca y persiga de forma implacable a los imitadores.

     A veces es una combinación de factores -suelo, clima, insolación, humedad- asociada a un lugar geográfico lo que confiere a un producto su singularidad. Cuando ello es así suelen asociarse los productores de la localidad para producir al amparo de una marca común: se crean entonces las llamadas denominaciones de origen protegidas o DOP, cuya justificación está en que garantizan calidad al consumidor y protección legal al productor, permitiéndole influir en el precio.

Puede ocurrir que en la zona en que desde siempre se ha elaborado un producto la materia prima -la harina, la carne, las cebolletas o la almendra- no basten para la producción que podría absorber el mercado y haya que traerla de fuera. El producto no puede entonces ampararse en una DOP, y nace entonces la variedad llamada indicación geográfica protegida o IGP: así tenemos las ensaimadas mallorquinas, los turrones de Agramunt o el salchichón de Vic, hasta un total de diez en Catalunya.

En términos económicos, una DOP, como una IGP, no es otra cosa que un cartel que necesita una vigilancia estricta para evitar que cualquiera de sus miembros ceda a la tentación de reducir la calidad del producto y siga amparándose en la marca común. Esa vigilancia suele estar encomendada al consejo regulador de la marca. Las aventuras del champán catalán o del coñac andaluz son muestra de que algunos consejos reguladores se toman su trabajo muy en serio.

Pero no todos. Un fabricante de salchichón de Vic con más de cien años de historia se ha negado a permitir que sus productos llevaran la etiqueta de la IGP correspondiente por considerar que esta daba cobijo a productos de inferior calidad; pero cuando ha querido que los suyos siguieran ostentando el nombre de llonganissa de Vic la IGP lo ha llevado ante los tribunales, que se lo han prohibido, y el fabricante ha preferido cerrar sus puertas. El comportamiento de la IGP ha sido perverso al proteger a sus miembros de la comparación con un producto de calidad superior. No ha cumplido con la función que le asigna la ley, al premiar la mediocridad y no la excelencia, ¿no les parece?

Otro ejemplo: Ningún alimento ha padecido tantas diabluras como el pan. ¿Qué engendros, producto de la escasez, del estraperlo y del ingenio de los panaderos, no habremos adornado con su nombre? Por fortuna, una IGP le brinda protección entre nosotros: el pan de payés catalán. El comprador lo recibe en una bolsa de papel con una flamante etiqueta con las cuatro barras. Espera, naturalmente, encontrar un pan que sea comestible pasados varios días, tal como era el de verdad, ya que los payeses solían cocer pan una vez por semana. Pero ¡oh, decepción! a media tarde el pan está como hecho de papel.

En una de las panaderías de Barcelona donde sí hacen pan al modo tradicional nos resuelven el enigma: el pan protegido por la IGP se elabora con levadura comercial; el tradicional, con la llamada levadura madre. ¿Por qué no hacer las cosas bien y emplear levadura madre en la elaboración de un pan llamado tradicional? Porque esta da más trabajo, la elaboración lleva más tiempo y debe resultar menos rentable elaborar el pan con ella.

Resuelto el misterio, ¿quién es el responsable del engaño, algún panadero que se ha saltado las reglas? No, la propia definición del pan de payés protegido evita mencionar la levadura madre, término universalmente empleado, y sólo habla de "fermentaciones lentas", dejando así la puerta abierta al fraude. La reglamentación permite que se engañe al consumidor en lugar de protegerlo, y ampara una vez más la mediocridad, no la excelencia.

Sin pretender elevar a categorías estos dos episodios no puede uno dejar de pensar que del pan y el salchichón a la venta de preferentes no hay más que un paso.

13-IV-14, A. Pastor, lavanguardia